Maslinovo ulje
Maslinovo ulje prehrambeni je proizvod dobiven preradom ploda masline putem mehaničke ekstrakcije ili drugih metoda koje ne smiju utjecati na promjenu njegovog sastava već sačuvati iznimne gastronomske, medicinske i prehrambene kvalitete.
Mediteranska prehrana poznata kao jedna od najzdravijih na svijetu, gotovo ne poznaje jelo u kojem maslinovo ulje nije namirnica i gastronomski sastojak. No, osim namirnice, začina i podloge jelima, maslinovom ulju se oduvijek pripisivalo i mnogo veće značenje, u prevenciji i terapiji brojnih bolesti, u kozmetici te kao tekućina za dugovječnost, plodnost i snagu.
Gorkasti okus maslinovog ulja uz neponovljivi miris predstavlja zasigurno jednu od najvrijednijih masnoća u ljudskoj prehrani. Ono je i najstarije kulinarsko ulje, a često se kvalitativni profil maslinovog ulja uspoređuje sa majčinim mljekom i posebno preporučuje djeci.
Sve navedene kvalitete, ne može dati svako maslinovo ulje. Na njih utječe mnoštvo faktora, od same sirovine, vremena i načina berbe, transporta i čuvanja ploda masline, načina prerade, temperature prerade, punjenje, vrsta ambalaže kao i pravilnog skladištenje. Potrebno je koristiti samo najkvalitetnije plodove kako bi maslinovo ulje stvorilo vrhunski okus, aromu i miris. Na kvalitetu ploda dodatno utječe nadmorska visina uzgoja masline, tlo, vrsta masline te način uzgoja u kojem prednjači poštivanje ekoloških odrednica uzgoja.
Posebno je važna i temperatura prerade ulja, zbog čega se danas i najčešće koristi metoda prerade pod nazivom "hladno prešanje" pri kojoj temperatura prilikom prešanja i gnječenja masline ne prelaze 27 ºC. Rezultat je zelenkasto zlatno maslinovo ulje, prozirno i bez trpka okusa.
Međutim postoji veći broj parametara kojima se mjeri i ocjenjuje kvaliteta stvorenog maslinovog ulja. To su kemijsko-fizičke analize maslinovog ulja, koje imaju za cilj utvrđivanje realnog sastava u smislu postotka oleinske kiseline i njezina zastupljenost u ulju (ispod 0,8 % slobodnih masnih kiselina) kao i stupnja njene kiselosti te senzorska analiza maslinovog ulja kojom se ulje ocjenjuje s aspekta njegovih vizualnih, mirisnih i okusnih svojstava.
Maslinova ulja najviše kvalitete označena su kao ekstra djevičanska maslinova ulja. Odlikuju se nekim od karakteristikama poput okusa i mirisa po plodu masline, slatkoće, pikantnosti, gorčine, mirisa svježe pokošene zelene trave, voća, badema, jabuke, rajčice.
Takva se maslinova ulja trebaju čuvati u tamnim staklenim ili ambalaži koja omogućava zaštitu od svjetla, a svakako se moraju upotrijebiti u roku od jedne do dvije godine. Najbolje ga je dodati pri kraju pripreme jela odnosno konzumirati hladno. Samo će tako zadržati sva svoja hranjiva i ljekovita svojstva čiji je popis kod maslinovog ulja zaista impresivan.
Maslinovo je ulje u gastronomiji pogodno kao prirodni konzervans, kao začin, kao dodatak salatama, ribi, mesu, marinadama, siru, kao otapalo za čuvanje namirnica, zapravo u bilo kojoj kombinaciji u kojoj je njegova aroma ukomponirana sa ostalim sastojcima ili ukusom samog kušača.
Ljekovita svojstva maslinovog ulja dobro su poznata već od davnina, no u novije su vrijeme i znanstveno dokazana. Maslinovo ulje smanjuje rizik srčane bolesti, štiti HDL ili 'dobar' kolesterol, a smanjuje udio lošeg LDL kolesterola, predstavlja dobar izvor vitamina E koji pridonosi borbi protiv starenja, pruža zaštitu od kroničnih degenerativnih bolesti, djeluje na prevenciju karcinoma, jača imunološki sustav, djeluje protuupalno, djeluje na otklanjanje žgaravice i upale jednjaka, štiti jetru od masnih degeneracija te usporava starenje i osvježava kožu.
